„Schwül“, „treibend“, „klar“, „feurig“: Chili

Chili. Scharf bis teuflisch,

Beim Gang über die Märkte der Region fallen sie einem überall ins Auge. Die feurig rot, milderen gelben und grünen Chilischoten. Nun ist Schärfe nicht gleich Schärfe. Schon gar nicht bei Chili, mit dem man wunderbare Sachen brutzeln kann. Es gibt einfach keine einheitliche Schärfe. 1912 führte der amerikanische Pharmazeut Wilbur Scoville zwar eine Schärfeskala ein, die von null bis 1 000 000 für die schärfsten Sorten geht. Das subjektive Empfinden von Schärfe ist aber eine andere. Eine vereinfachte Skala von eins bis zehn reicht da, um die Schoten einzustufen.

Markt auf dem Siegfriedplatz

Eine Gemüsehändlerin auf dem Siegfriedplatz-Markt im Bielefelder Westen erklärt das so: „Null bis drei bedeutet keine Schärfe. Mittelscharf liegt bei fünf bis sechs. Am schärfsten ist Habanero mit zehn“. In die hingehaltene Schote einfach reinzubeißen, verkneifen wir uns aber. Köche raten ohnehin, die weißen Kerne und Scheidewände zu entfernen. Darin sitzt nämlich die Schärfe.

Chili machen Gerichte pikant und man kann sie auf unterschiedlichste Arten anrichten. Sie sind Gemüse wie Gewürz gleichermaßen. Regen den Speichelfluß an und fördern die Verdauung. Was wir als Schärfe empfinden, kommt  von den chemischen Verbindungen der Inhaltsstoffe. Vor allem am Alkaloid Capsaicin, das wir auch aus Schmerzsalben kennen. Den enststehenden Wärmereiz registrieren die Nervenenden der Schleimhäute und die Zunge. Melden einen scheinbaren Angriff auf den Körper und veranlassen die vermehrte Ausscheidung von Endorphinen, also Glückshormonen. So erweist sich der Chilis Schärfe letztlich als ein „Glücksgefühl“.

Chili im Topf

Immer häufiger werden auf den Märkten und in den Pflanzencentern auch Chilibüsche im Topf verkauft. Sie kann man bequem auf der Fensterbank ziehen. Pralle Sonneneinstrahlung sollte man vermeiden, obwohl die Pflanze Licht und Wärme mag. Sie braucht während der Sommermonate eine gleichmäßige Wasser- versorgung und ab und zu etwas flüssigen Dünger. Der Dank sind viele Blüten und  natürlich Früchte.

Klar, Sie wollen jetzt wissen, was es mit „schwül“, „treibend“, „klar“ und „feurig“ auf sich hat? Ach wissen Sie, das sind Begriffe, mit denen Gemüsehändler Ihnen die Schärfestufen erklären.

Wenn Sie jetzt Ihr Chili con carne mit frischen, scharfen Schoten zubereiten, halten Sie die Hände von Augen  und Schleimhäuten fern und trinken Sie kein Wasser, sollte es höllisch auf der Zunge brennen. Das nützt nämlich nichts. Capsaicin ist aber fettlösend. Essen Sie also Joghurt oder Käse zur Linderung. Ein gutes Rezeot dafür finden Sie bei Küchenbulle Tim Mälzer.

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